ปิยะรัตน์ โตสุโขวงศ์, สุภาพร จิรไกรโกศล, วีรพัฒน์ เอนกกมล, พิสิฏฐ์ ประพันธ์วัฒนะ, ฐสิณัส ดิษยบุตร
ในปัจจุบันทั่วโลกกำลังให้ความสนใจสารสำคัญโดยเฉพาะสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ซึ่งเป็นสารโพลี่ฟีนอลประเภทหนึ่งที่พบมากในเปลือกของผลไม้ตระกูลส้มและมะนาว (citrus) ซึ่งสามารถใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โภชนเภสัชภัณฑ์ (Nutraceutical) ที่มีสรรพคุณทางยา โดยเฉพาะ เฮสเพอริดีน (Hesperidin) ที่งานวิจัยล่าสุดหลายฉบับรายงานว่า เฮสเพอริดีนในเปลือกมะนาว อาจจะมีประสิทธิภาพในการป้องกันการติดเชื้อไวรัสในระบบทางเดินหายใจ ในกลุ่ม Influenza A Virus และ Coronaviruses เช่น SARS MERS และ COVID-19
ในขณะนี้มีบทความหลายชิ้นในวารสารนานาชาติ ได้เสนอให้ผู้ป่วยโควิด-19 บริโภคเฮสเพอริดีนจากส้ม เพราะสารเฮสเพอริดีนสามารถพบได้มากตามส่วนต่าง ๆ ของผลไม้ตระกูลส้มและมะนาว ทั้งจากมะนาวเหลือง (Lemon; C. limon) และมะนาวเขียว (Lime; C. aurantifolia) โดยพบได้มากตามส่วนต่างๆ เช่น เยื่อมะนาวชั้นใน (albedo, mesocarp) และผิวเปลือกมะนาวชั้นนอก (flavedo, epicarp)
คณะวิจัยของเราได้วิเคราะห์ปริมาณของเฮสเพอริดีนในน้ำและผิวเปลือกของมะนาว ด้วยเทคนิก Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS/MS) พบว่าเฮสเพอริดินเป็นฟลาโวนอยด์ที่พบมากที่สุด ในผิวเปลือก (เฉลี่ย 34.3 mg/100g) ซึ่งมากกว่าในน้ำ (เฉลี่ย 1.8 mg/100ml) ถึง 18 เท่า ดังนั้น เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการบริโภคมะนาว นอกจากจะรับประทานน้ำมะนาวแล้ว ยังควรรับประทานเปลือกมะนาวเพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากฟลาโวนอยด์ชนิดเฮสเพอร์ริดิน ซึ่งอาจจะช่วยยับยั้งไวรัสไม่ให้เพิ่มจำนวนในร่างกายอีกด้วย
ตามที่มีรายงานการศึกษาว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเฮสเพอร์ริดินสูงอาจมีส่วนช่วยในการต้านทานการติดเชื้อไวรัส COVID-19 ที่กำลังระบาดอยู่ในปัจจุบันได้ โดยมีหลักฐานการทดลองในหนูยืนยันว่า เฮสเพอร์ริดินที่ได้จากส้มสามารถเข้าไปจับกับโปรตีนตัวรับ (Protein receptor) ชื่อ ACE2 (Angiotensin Converting Enzyme 2) ของเซลล์ร่างกายได้อย่างจำเพาะ ซึ่งช่วยขัดขวางไม่ให้ spike โปรตีนของไวรัสสามารถเกาะกับเซลล์ร่างกาย จึงทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการติดเชื้อไวรัสนี้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การที่เฮสเพอริดินมีค่าพลังงานในการจับตัว (binding energy) ต่ำ หมายความว่าเฮสเพอร์ริดินสามารถจับกับ ACE2 ได้ดีกว่ายาต้านไวรัสหลายชนิด
ปัจจุบันมีงานวิจัยจำนวนมากที่นำเฮสเพอริดินไปศึกษาผลต่อสุขภาพหลายด้าน พบว่าช่วยต่อต้านโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น เกี่ยวกับโรคหลอดเลือดหัวใจ ความผิดปกติในระบบประสาท และมะเร็งบางชนิด เป็นต้น จากคุณสมบัติที่สำคัญคือลดภาวะเครียดจากออกซิเดชั่นและลดการอักเสบที่เกิดขึ้นภายในเซลล์ ยังมีส่วนช่วยลดความผิดปกติของเซลล์เยื่อบุในหลอดเลือดและลดระดับตัวบ่งชี้ของการอักเสบในผู้ป่วยที่เป็น metabolic syndrome ที่ได้รับ hesperidin ในระดับ 500 mg ต่อวัน เป็นเวลา 3 สัปดาห์ อีกทั้งยังช่วยลดความดันโลหิตในอาสาสมัครที่มีภาวะน้ำหนักเกินได้ นอกจากนี้ มะนาวยังมีสารที่ดีต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกายอีกหลายชนิด รวมถึงซิเทรตที่มีปริมาณมาก และสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น vitamin C, vitamin E , beta–carotenes,diosmin และ eriocitrin เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ส่วนของมะนาวที่นิยมนำไปประกอบอาหารคือน้ำมะนาว จึงมีเปลือกมะนาวเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก หากนำส่วนเหลือทิ้งนี้มาใช้ประโยชน์ในการผลิตสารเฮสเพอริดิน จะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับมะนาวได้อีกด้วย โดยเปลือกมะนาวซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้งนั้นสามารถนำมาสกัดเอาเฮสเพอริดินได้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งใช้เครื่องจักรที่สามารถสกัดเปลือกมะนาวได้ถึงครั้งละ 500 กิโลกรัม และสามารถผลิตเฮสเพอริดินได้หน่วยละ 1000 มิลลิกรัม ถึง 36000 หน่วยต่อวัน ดังนั้นการนำเปลือกมะนาวกลับมาใช้ให้เกิดประโยชน์ อาจจะช่วยลดปัญหาขยะจากเปลือกมะนาวที่เหลือทิ้ง รวมทั้งช่วยส่งเสริมให้มูลค่าของมะนาวสูงขึ้น ตลอดจนได้ผลผลิตเป็นยารักษาโรคในราคาที่ประชาชนทั่วไปสามารถเข้าถึงได้
วิธีบริโภคเปลือกมะนาวอย่างง่าย คือนำเปลือกมะนาวที่ล้างสะอาดแล้ว ไปแช่แข็งประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นนำมาขูดและโรยลงในเครื่องดื่มและอาหาร หรืออบเปลือกมะนาวในเตาอบโดยใช้อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส แล้วนำไปเป็นส่วนผสมปรุงรสพร้อมกับพริกไทยป่นและ เกลือเล็กน้อย ส่วนเมนูอาหารไทยอื่นๆ เช่น เครื่องดื่ม รวมทั้งอาหารจำพวกแกงเลียง ยำ ต้มยำ ต้มโคล้งต่าง ๆ ส้มตำ และเมี่ยงคำ ซึ่งควรใส่มะนาวหั่นพร้อมเปลือก นอกจากนั้นถ้าใส่หอมใหญ่ หอมแดง เห็ดชนิดต่าง ๆ จะให้ทั้งเคอร์ซีทิน เบต้ากลูแคน และวิตามินซี ซึ่งช่วยเสริมฤทธ์ของเฮสเพอริดินและเสริมภูมิคุ้มกันได้
อาหารชนิดหนึ่งที่คณะผู้เขียนขอแนะนำให้รับประทาน เพื่อให้ได้ประโยชน์จากเฮสเพอร์ริดีนที่มีคุณสมบัติ ทั้งต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ และต้านไวรัส คือมะนาวทรงเครื่อง ที่ปรุงโดยการใช้มะนาวออร์แกนิกที่หั่นพร้อมเปลือก โรยด้วยถั่วบด กุ้งแห้งบด มะพร้าวคั่วบด หอมซอยและกระเทียมซอย เป็นเครื่องเคียง เติมพริกหั่นและน้ำผึ้งตามชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เสิร์ฟให้รับประทานเป็นคำ ก็จะได้เมนูจากเปลือกและน้ำมะนาวที่รับประทานง่าย ได้คุณค่าสูงจากสมุนไพรไทยที่ส่งเสริมให้มีสุขภาพดีอีกด้วย